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Aktion

Reifung · Metzgerei

dry age

Unsere "Standard Reifung"

All unser Rindfleisch reift 2 Wochen im Knochen in einer "Stillen Kühlung", so optimieren und intensivieren wir den Eigengeschmack durch Gewichtsverlust. Erst jetzt zerteilen wir das Rind in die handelsüblichen Teile und sortieren geeignete Stücke für Soda- und Dry Aged aus. Für diese Reifung ungeeignete Teilstücke reifen wir nun 1-2 Wochen bis zum Verkauf in der sogenannten Wet-Agging Reifung (im Vakuumbeutel).

Übrigens tüfteln wir gerade an einer Kräuter- und einer Aschereifung für Rindfleisch, Ihr könnt als gespannt sein!

Dry Aged Weidelandrind

Dry Aged Weidelandrind

Um diesen qualitativ hochwertigen Fleisch gerecht zu werden und den Stil der Landwirte beizubehalten, haben wir bei der Firma Max eine vor ca. 60 Jahren verlorengegangene Reifemethode wieder aufleben lassen – Dry Agend! Dank dieser Methode wird das Fleisch besonders zart und intensiviert seinen Eigengeschmack. Durch den hohen Wasserverlust, von mind. 35%, entsteht auch ein leicht nussiges Aroma. Die Luftfeuchtigkeit in der speziell gefertigten Salzreifekammer liegt bei 85% bei einer Temperatur von 1 – 3°C. Unser Fleisch wird frühestens nach 4 Wochen verkauft, unser Spitzenprodukt reift hingegen bis zu 8 Wochen. Wichtig hierbei ist, dass das Fleisch am Knochen reift und wenigen klimatischen Schwankungen ausgesetzt ist. Das Fleisch reift durch den Kontakt mit der Luft von außen nach innen. Durch den erhöhten Zeit- und Lageraufwand sowie dem veränderten Kaufverhalten der Kundschaft, betreiben nur noch wenige dieses Reifeverfahren und sind auf Wet Aging (Vakuumreifung) umgestiegen, hier erfolgt eine schnelle Reifung, aber auch eine extreme Geschmacksverfälschung.Wir aber wollen Tradition und Qualität wahren, dies erfordert natürlich mehr Aufwand, den wir und unser Team gerne auf uns nehmen. Ganz klar zu sagen ist: „Dry Aged ist kein Massenprodukt!“


Soda Aged Weidelandrind

Dry Aged Weidelandrind

Diese Reifung kostete uns einige Nerven und Wasserleichen, aber wir dürfen voller Stolz behaupten wir haben es geschaft. Das erste Hofer Soda Aged Beef ist auf dem Markt. Durch eine besondere Zusammensetzung verschiedener Wassersorten und einer speziell entwickelnten Reifeabfolge, verspricht unser Soda Aged auf der Zunge zu zerschmelzen. Hierfür verwenden wir Fleisch von älteren Higland-Kühen aus Weidelandhaltung. Dank dem hohen Grad der Marmorierung dieses Fleisches ist es sehr geschmacksintensiv und vergleichbar mit Wagyu, nur eben regionaler!